Proprio dal nome nasce la supposizione che il paese sia di origine longobarda.
Anticamente chiamato Ajatico da Castrum, Ajatici o Lavatici, sorge sulla collina che separa la valle dell'Era da quella dello Sterza.Nel secolo XII Lajatico è un importante castello dei conti Pannocchieschi di Elci fino a che il conte Ildebrando vescovo di Volterra ne entra in possesso con giurisdizione politica, grazie all'imperatore Arrigo VI.
Il territorio di Lajatico restò fino alla fine del XIII secolo sotto il controllo di Firenze, dopo che era riuscita ad averla nella famosa battaglia di Meloria combattuta tra i Pisani ed i Genovesi.
Dopo varie lotte e contese, nel 1406 il castello di Lajatico viene di nuovo occupato dai fiorentini che fanno abbattere non solo le mura del paese, ma anche le mura e le torri dei borghi circostanti come Orciatico e Pietra Cassa.
Verso la metà del 1600 il feudo fu concesso a Bartolomeo Corsini, che riuscì ad avere il controllo sulle sue terre fino a quando nel 1776 divenne libero comune.
Comune dedito principalmente all'agricoltura mantiene, ancora oggi, una notevole attività in questo settore con la produzione di cereali, vino, uva e olio.
Un'altra caratteristica della sua economia è la presenza nel suo territorio di importanti allevamenti ovini e bovini che si avvalgono di pascoli naturali.
Notevole è dunque la produzione del latte che viene poi trasformato in altre provincie per la mancanza di caseifici nella zona.
Assai sviluppata la coltivazione di alberi da frutta e di prodotti ortofrutticoli.
Le industrie sono invece tutte collocate in pianura.
Prevalentemente si tratta di industrie di trasformazione di prodotti agricoli nonché di mobili.
I numerosi boschi, dove sono insediate varie aziende faunistiche, forniscono molto legname.0
